nedeľa, 25. septembra 2016

Kurča na šampiňónoch a hľuzovke

Na kastróli opečieme do zlatista anglickú slaninu, pridáme malé cibuľky – šalotky, opečú sa tiež, potom pridáme očistené a na štvrťky pokrájané šampiňóny a všetko sa 5 minút podusí. Všetko vyberieme a vložíme do kastróla kúsky kurčaťa, osolíme, okoreníme a 10 minút opekáme do zlatista. Potom sa pridá slaninka, cibuľky, šampiňóny a ešte pokrájaná hľuzovka a všetko sa dusí ďalších 5 minút. Nakoniec jedlo zaprášime hladkou múkou, dobre premiešame a flambujeme pohárikom pálenky. Zalejeme  fľaškou červeného vína a na miernom ohni prikryté dusíme 35 minút.  

Slivkový koláč so smotanovou polevou

400 g polohrubej múky, balíček droždia, 100 g cukru, balíček vanilkového cukru, balíček strúhanej citrónovej kôry, 100 g roztopenej helie, 0,25 l vlažného mlieka
Plnka: 2 vajcia, 50 g piškót, 1,5 kg sliviek, 3 vajcia, 75 práškového cukru, 2 dl kyslej smotany, 5 lyžíc mandľového likéru, 20 g maizeny, kryštálový cukor

Múku, droždie, vanilkový cukor a strúhanú citrónovú kôru zmiešame, pridáme heliu, mlieko a vajcia a vypracujeme hladké cesto, ktoré nemáme na teplom mieste 1 hodinu kysnúť. Vykysnuté cesto krátko premiesime a rozvaľkané ho uložíme na vymastený a múkou posypaný plech. Necháme 30 minút stáť a potom posypeme rozdrvenými piškótami a na ne ozdobne poukladáme rozpolené slivky a polejeme smotanou vyšľahanou s vajcami, cukrom, mandľovým likérom a maizenou. Upečieme v rúre pri teplote 200 stupňov. Vyberieme a posypeme kryštálovým cukrom. Tento koláč môžeme pripraviť aj so zamrazenými slivkami. Zmrazené rozpolené slivky uložíme na cesto. Potom pečieme ako zvyčajne. Keď chceme uchovať v mrazničke hotový koláč, hneď po vychladnutí ho dôkladne zabalíme do priľnavej fólie, vložíme do igelitového vrecúška a do mrazničky, kde vydrží 6 mesiacov. Pred konzumáciou koláč z mrazničky vyberieme a necháme rozmraziť pri izbovej teplote. Mrazený koláč v alobale môžeme dať na 10 minút ohriať do stredne teplej vyhriatej rúry.

Kura na maďarský spôsob

1,75 kg porcovaného kuraťa, 2 cibule, 2 strúčiky cesnaku, 4 PL oleja, soľ, korenie, 4 ČL jemnej mletej papriky, 0,25 l vody, 2 červené lyžice kyslej smotany
Kusy kuraťa umyjeme a osušíme. Cibuľu a strúčiky cesnaku ošúpeme, nakrájame nadrobno. V panvici rozpálime 2 PL oleja. Kusy kuraťa osolíme, okoreníme a po častiach prudko opražíme. Nakoniec posypeme paprikou. Vytiahneme a necháme odkvapkať masť. Zvyšný olej nalejeme na panvicu. Cibuľku opražíme do zlatista. Mletú papriku krátko podusíme s cibuľou. Kusy kuraťa, cesnak, vodu prilejeme do oleja a 40 minút dusíme. Papriku očistíme a umyjeme. Nakrájame na pásiky. Rajčiaky obaríme, ošúpeme a nakrájame. Zeleninu pridáme 15 minút pred dovarením. Kuracie kusy vyberieme, primiešame kyslú smotanu. Zeleninovú omáčku dochutíme soľou a korením. Kusy kuraťa servírujeme v omáčke. K typickej maďarskej úprave kuraťa patria krvavo červené rajčiaky, paprika a poriadna dávka mletej papriky. Ku koncu sa paprikáš dochutí kyslou smotanou.

Sekaná v kelovom liste

125 g ryže, soľ, ¼ kurkumy, hlávkový kel, žemľa, cibuľa, 500 g mletého hovädzieho mäsa, 2 vajcia, karí korenie, čierne korenie, 100 g mrazeného hrášku, 30 g palmarinu, 1/8 l vývaru, 2 dl smotany na šľahanie, 2 PL maizeny
8 listov hlávkového kelu 3 minúty podusíme, odstránime hrubšie žilky listov a zvyšok kelu odložíme. Namastenú pudingovú formu vyložíme listami tak, aby prečnievali nad okraj. Mleté mäso, vo vode namočenú a vytlačenú žemľu, nadrobno nakrájanú cibuľu, pažítku, vajcia, ryžu udusenú s kurkumou a hrášok zmiešame a výdatne okoreníme. Zmes vyložíme do pudingovej formy a prikryjeme listami hlávkového kelu. Formu uzavrieme. Vo vodnom kúpeli dusíme na miernom plameni 1 a ¼ hodiny. Medzitým nakrájame zvyšný kel na pásiky a krátko podusíme na horúcom oleji, okoreníme, prilejeme vývar a 10-15 minút dusíme. Napokon pridáme smotanu s maizenou a prevaríme. Mletú zmes opatrne vyklopíme z formy a podávame s uduseným kelom.

Teľacie rezne s jablkami a pistáciami

4 tenké plátky teľacieho stehna, 2 červené jablká, citrón, pistácie, 30 g helie, 1 dl dezertného vína, trochu múky, soľ, korenie
Pistácie olúpeme, ponoríme ich do vriacej vody, precedíme, odstránime kôrku a rozdrvíme. Umyté a osušené jablká zbavíme jadrovníka a nakrájame na 5 mm hrubé plátky, ktoré pokropíme citrónovou šťavou. Z plátkov mäsa odstránime mastné časti, prekrojíme ich napoly, poklepeme a mierne poprášime múkou. V panvici roztopíme, plátky z oboch strán opečieme, osolíme, okoreníme, vyberieme a odložíme na chladné miesto. Do výpeku nalejeme víno a po chvíli pridáme jablká. Osolíme, okoreníme ich a chvíľu pečieme na slabom, pričom ich jemne premiešame, aby sa nepoškodili. Na tácku rozložíme plátky jabĺk, na ne poukladáme rezne, polejeme omáčkou. Všetko posypeme nasekanými pistáciami a podávame. 

Teľacie plátky so zemiakovou kôrkou

250 g zemiakov, 800 g teľacieho mäsa, soľ, korenie, 30 g palmarinu, 500 g cukety, 1/8 l zeleninového vývaru, viazanička krkošky, citrónová šťava
Zemiaky umyjeme, ošúpeme a nastrúhame na tenké plátky. Teľacie mäso umyjeme, osušíme, okoreníme. Plech potrieme palmarinom, položíme naň veľký, rovnomerne hrubý plátok teľacieho mäsa. Zemiakové plátky poukladáme na mäso, pritlačíme, osolíme a okoreníme. Pečieme na strednom rošte pri teplote 200 stupňov hodinu. Zvyšný tuk roztopíme a potierame ním zemiakovú kôrku. Dopekáme pri teplote 250 stupňov 10 minút. Necháme v rúre ešte 5 minút postáť a potom plech vyberieme a mäso nakrájame na plátky. Podávame s cuketami. Umyté a očistené cukety pozdĺžne nastrúhame na tenké plátky a opečieme v horúcom masle 3 minúty. Potom ich okoreníme, prilejeme šťavu a pridáme nadrobno nakrájanú krkonošku. Ochutíme soľou, korením korením a citrónovou šťavou. 

Bravčové pliecko s hríbovou plnkou

1,2 kg bravčového pliecka, soľ, korenie, 40 g ságy vita, ¾ l vývaru, 500 g zeleru, 3 PL maizeny
Plnka: 2 balíčky sušených hríbov, 2 PL bieleho vína, 6 krajcov toastového chleba, 5 lístkov čerstvého majoránu, viazanička petržlenu, 2 PL smotany na šľahanie, 2 vajcia, 25 g sekaných pistácií, 50 g na kocky nakrájanej šunky, strúčik cesnaku, soľ, korenie

Toastový chlieb, nasekané bylinky, smotanu na šľahanie a vajcia rozmixujeme. K zmesi pridáme pistácie, šunku, vo víne namočené huby, rozotretý cesnak a ochutíme. Bravčové pliecko umyjeme, osušíme a nakrojíme. Zvnútra aj zvonku ho osolíme, okoreníme, naplníme pripravenou plnkou a otvor zašijeme. Mäso prudko opečieme na rozpálenom ságe vita, prilejeme vývar a hodinu pečieme pri teplote 200 stupňov a podchvíľou polievame výpekom. Upečené mäso môžeme dať vychladnúť, preložiť do vhodnej nádoby, zaliať vývarom a zmraziť. Najneskôr do 3 mesiacov mäso spotrebujeme. 

Teľacie mäso so slivkami

1 kg teľacieho mäsa, 4 tmavé slivky, 4 žlté slivky, 3 KL cukru, bobkový list, 2 PL koňaku, soľ, korenie
Marináda: strúčik cesnaku, 3 PL olivového oleja, 2 KL šťavy z citróna, cibuľa
Na ozdobenie: tmavá slivka, žltá slivka, petržlenová vňať

Teľacie mäso vložíme do hlbokej misy a nalejeme naň marinádu, ktorú sme pripravili zmiešaním oleja, citróna, rozotretého cesnaku a nakrájanej cibule. V marináde necháme mäso 4 hodiny, potom ho vyberieme. Slivky očistíme, zalejeme ich v hrnci 1 l vriacej vody a necháme ich tam 3 minúty. Potom ich vyberieme, v strede rozrežeme a pridáme do marinády. Do osolenej vody vložíme bobkový list a cukor. Teľacie mäso vložíme do pekáča, polejeme ochutenou vodou, pridáme marinádu a dáme ho na 40 minút zapiecť do stredne vyhriatej rúry. Potom mäso vyberieme, dno pekáča trochu oškrabeme, znovu ho do pekáča vrátime, podlejeme koňakom, ak je to potrebné i trochou vody. Pečieme 2 minúty. Hotové mäso nakrájame na plátky a zalejeme šťavou. 

Plnená teľacia hruď

teľacia hruď, soľ, mleté korenie, 40 g helie, 0,5 l vývaru
Plnka: 3 staré žemle, 150 ml horúceho mlieka, 4 cibule, 2 červené papriky, 1 PL oleja, 150 g šunky, viazanička petržlenovej vňate, 2 žĺtky, mletá sladká paprika

Hruď umyjeme a zvnútra i zvonka osušíme. Žemle do plnky nakrájame na kocky a zalejeme mliekom. Na horúcom tuku 3 minúty restujeme očistenú a nadrobno nakrájanú cibuľu a papriku, potom pridáme na kocky nakrájanú šunku a pečieme ešte 2 minúty. Umytú vňať najemno nakrájame a pridáme k zelenine spolu s namočenými žemľami. Napokon vmiešame žĺtky a dochutíme. Hruď umyjeme a znútra i zvonka osušíme, potom osolíme a okoreníme. Do otvoru v hrudi vložíme plnku, hruď zašijeme a zo všetkých strán prudko opečieme na helii. Vložíme do pekáča a pečieme v rúre 200 stupňov 2 a ½ hodiny. Podľa potreby podlievame vývarom. Po dokončení necháme hruď ešte 15 minút v rúre.

Teľací závitok s píniovými semienkami

300 g teľacieho mäsa, 100 g šunky, 1 žĺtok, lyžica mletého muškátového orecha,
Pri podávaní: 30 g ságy vita 2 lyžice bieleho vína, 30 g píniových semienok, 1 dl mlieka, lyžica múky, soľ, korenie

Teľacie mäso nakrájame na tenké plátky. Šunku rozkrájame na väčšie kúsky a pomiešame ich so žĺtkami a muškátovým orechom. Ak nechceme, aby zmes bola príliš mäkká, môžeme pridať trocha syru. Do stredu každého mäsového plátku vložíme časť vytvorenej zmesi, zatočíme závitok a spojíme niťou. Takto pripravené závitky buď dokončíme alebo uložíme do plechovej nádoby, ktorú dokonale uzatvoríme, dáme zmraziť a až po rozmrazení dokončíme.